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        “粵菜師傅”要進得廚房講得文化
        《羊城論壇》為“粵菜師傅”工程羊城行動建言獻策
          羊城晚報訊 記者張璐瑤報道:廣東著名點心大師陳勛老師傅剛剛仙逝,勾起了許多廣東人對于粵菜的記憶。如今,粵菜應該如何傳承和創新?如何培養更多年輕的“粵菜師傅”?3月31日,廣州市人大常委會召開第236期《羊城論壇》,邀請人大代表、粵菜名廚、粵點大師等,為“粵菜師傅”工程羊城行動建言獻策。
          粵菜傳承不足
          需要更接地氣
          廣州市人力資源和社會保障局副局長何士林介紹,2018年,廣東首次提出“粵菜師傅”等三項工程。為推動“粵菜師傅”工程在廣州落實落地,廣州市委市政府開展了“粵菜師傅”羊城行動,包括人才培養、標準開發、產業融合發展、技能致富、文化傳承等。不少代表看到,近年來,越來越多的年輕人在學習粵菜,越來越多人對粵菜產生濃厚的興趣。
          在特邀嘉賓一鳴看來,當前,“粵菜師傅”還存在培訓、傳承、學習不足等問題。
          “粵菜一定要做到接地氣、貼近生活。”廣州市人大常委會社會建設工委副主任劉素燕說。
          “近廚得吃。”廣東著名點心大師陳勛的徒弟、僑美餐飲集團點心總廚黃認穩說。在他看來,物資匱乏的年代,做“粵菜師傅”是為了生存和吃,現在雖然生活水平大大提高,卻仍需要“粵菜師傅”們堅持傳承,思考創新。
          “粵菜師傅”工程鄉村百店百廚的培養對象黃淑玲是一名女廚師。十幾年前,她辭去銀行的優渥工作,跟著師傅學制作正果云吞。十幾年來,在嚴守傳統工藝的同時,她把現代流行的養生理念融入云吞制作中,用當季蔬果、黑芝麻粉等改良云吞皮,制作出好看又好吃的七彩云吞。“傳統不守舊,創新不忘本。這就是我的獨門秘籍。”
          用小切口解決就業
          擴大市場留住人才
          “‘粵菜師傅’一頭連著就業創業,一頭牽著產業鏈的發展,既是一個經濟生態鏈,也是一個綜合性的民生工程。”何士林說,“希望通過這個小切口促進大變化、促進解決就業的大問題、解決民生的大需求。”
          在嶺南餐飲策劃工作室負責人、東方賓館行政總廚張志強看來,與30多年前相比,現在粵菜廚師的收入不再輝煌,加上網紅店的沖擊,導致一些“粵菜師傅”尤其是年輕人可能會轉行,甚至功夫沒學到多少就去開店了,這也變相導致了很多技藝的失傳。
          “現在‘粵菜師傅’面臨青黃不接的情況,好的師傅緊缺。”現場,有餐飲界代表建議,廣東要不拘一格用人才,無論廣東人還是外地人,甚至外國人,如果喜歡粵菜,都可以成為“粵菜師傅”。
          廣州市五星級總廚交流協會創會的名譽會長兼秘書長李小東則建議,要提高“粵菜師傅”的文化自信,為他們提供更多高等教育和培訓等支持。“我們的‘粵菜師傅’也可以成為學者,可以有碩士、博士,進得廚房,上得論壇,可以與米其林大師、學者同臺對話,傳播粵菜文化、嶺南文化。”
          廣州市人大代表徐宏建議,廣州可策劃“全國百家媒體看百廚百店”活動,打造“粵菜師傅”光輝形象,吸引更多年輕人投身這一行業。同時,在推進鄉村振興過程中,還可以把“粵菜師傅”和“一村一品”、鄉村旅游等結合起來。
          如何推進粵菜餐飲產業的高質量發展?廣州市商務局提出,廣州將打造一大批具有核心競爭力的粵菜領軍企業品牌,推動粵菜老字號守正創新,通過廣州國際美食節不斷擦亮“食在廣州”這張城市名片,打造“餐飲+數字化”等跨行業融合等。

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